Le bourbon, emblème du Kentucky

Proclamé "Spiritueux autochtone d’Amérique" par acte du Congrès en 1964, le bourbon est sans doute, avec les chevaux et la musique bluegrass, l’emblème le plus connu du Kentucky, l’État de Daniel Boone, Abraham Lincoln et George Timothy (si, si !) Clooney réunis.

Le Kentucky est facile d’accès grâce à des vols directs de Paris à Cincinnati, dont l’aéroport sur la rive gauche de l’Ohio est déjà au Kentucky. On s’est laissé tenter par une escapade spiritueuse.

Petite histoire d'un grand breuvage

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Le breuvage doit son nom au comté de Bourbon (dont le siège est Paris !), à l’ouest de Lexington, ainsi nommé en hommage à Louis XVI, lors de sa création en 1785. Louis XVI en effet, en alliant la France aux Insurgents américains rebellés contre les Anglais, a permis l’Indépendance américaine. La toponymie française est d'ailleurs très à la mode à cette époque puisqu’on trouve aussi dans le même secteur Versailles, siège du comté de Woodford, fondée en 1792

Les pionniers arrivant au Kentucky au début du XVIIIe siècle découvrent vite que le maïs, une plante cultivée par les Indiens, est tout adapté au climat et il commence à compléter voire remplacer le seigle et autres céréales, utilisés jusqu’alors pour la fabrication des alcools.

Bientôt les fermiers exportent leur nouveau whiskey dans des tonneaux de chêne estampillés Bourbon County jusqu’à New Orleans via l’Ohio et le Mississippi. Ce long trajet permet à l’alcool, qui prend peu à peu le nom de Bourbon whiskey, de vieillir en s’adoucissant et de se teinter de sa couleur ambre caractéristique.

Le bourbon, what is it ?

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Céréales, eau, fermentation, distillation et maturation vont donner à chaque bourbon sa personnalité. Pour bénéficier de l’appellation bourbon, votre alcool doit respecter les points suivants :

Recette : le bourbon est le résultat de la distillation de grain fermenté, d’eau et de levure. Le mélange doit contenir au moins 51% de maïs. La plupart des bourbons en contiennent au moins 70%. Seigle et orge, parfois du blé, complètent la mixture.

Procédé : prélevé sur la cuvée précédente, du résidu de moût de grain écrasé, fermenté et aigre, le sour mash, est mélangé à la nouvelle cuvée de fermentation. C’est ce moût aigre qui donne ses caractéristiques propres à chaque marque de bourbon.

Vieillissement : un bourbon doit avoir au moins 2 ans d’âge. Les bourbons supérieurs ont entre 5 et 12 ans, parfois jusqu’à 27...

Tonneau : le bourbon vieillit dans des tonneaux neufs en chêne blanc dont l’intérieur a été brûlé. La chaleur ouvre les pores du bois et caramélise son sucre, permettant des niveaux de maturation différents. Chaque distillerie détermine le degré de brûlure du bois sur une échelle de 1 à 4.

Arôme : la loi interdit tout additif pouvant altérer l’arôme, le goût, et la couleur.

Degré d’alcool : seule l’eau pure (provenant en général du site même de la distillerie) peut être utilisée pour abaisser le degré d’alcool qui au final tourne autour des 45°.

Origine : le bourbon peut être élevé n’importe où sur le sol américain. Mais seul le whiskey produit au Kentucky reçoit l’appellation Kentucky Straight Whiskey.

Bourbon, whisky et whiskey

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Le bourbon se différencie du whisky écossais par un goût à la fois plus souple et plus corsé. Ce sont les fûts neufs en chêne brûlé qui lui donnent son arôme boisé et permettent une maturation plus rapide en transférant au liquide les arômes du bois brûlé.

En Écosse, le scotch, produit à partir de l’orge, vieillit généralement en fûts usagés plus longtemps. Par un étrange retour des choses, les fûts de bourbon usagés servent à faire vieillir le scotch, ou le rhum dans les Caraïbes.

Attention, le Tennessee Whiskey est une autre appellation célèbre à travers le monde grâce à Jack Daniels, sa marque la plus répandue. Filtré sur du charbon de bois d’érable uniquement, ne vous avisez pas de dire que c’est la même chose. C’est à peu près comme si vous prétendiez que cognac et armagnac sont identiques.

Et si vous trouvez tout ça compliqué, peut-être la véritable origine de l’expression "n’y comprendre goutte", contentez-vous de goûter justement…

© photo principale : Kentucky Department of Travel © autres photos : Kentucky Department of Travel ; VisitScotland

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.